“茶博士”潘科：黔茶飄香里的“技藝”與“科技”

會(huì)上，中國農(nóng)業(yè)國際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)發(fā)布“中國好綠茶地圖”。來自貴州的黔南布依族苗族自治州都勻毛尖、鳳岡縣鳳岡鋅硒茶、石阡縣石阡苔茶、湄潭縣湄潭翠芽、丹寨縣丹寨云硒茶、雷山縣雷山銀球茶、納雍縣納雍高山茶、開陽縣開陽富硒茶等貴州好茶紛紛上榜。

都說貴州之所以能生長出原生態(tài)、高品質(zhì)的好茶，是因?yàn)橛兄蒙胶盟?，有著高海拔、低緯度、寡日照、多云霧的地理和氣候條件。

然而，在貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所黨委委員、副所長潘科看來，一杯好茶的背后，遠(yuǎn)不僅僅是“長好”“種好”那么簡單。

“好茶需要有好的生長環(huán)境，好的茶樹品種，還需要精細(xì)化的加工。它是‘種’出來的，也是‘做’出來的?！痹谫F州從事茶葉加工技術(shù)研究十五年，潘科一直致力于做好一件事，那就是不斷幫助茶企茶農(nóng)提高茶葉加工品質(zhì)。

工作十五年來，潘科一直從事茶葉加工技術(shù)研究

從田間地頭到生產(chǎn)車間身體力行傳授制茶技藝

2009年，博士畢業(yè)的潘科從家鄉(xiāng)重慶來到貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所工作。按照茶葉研究所的要求，潘科被安排到基層(“中國名茶之鄉(xiāng)”湄潭縣)鍛煉一年。第二年春茶上市，潘科到湄潭縣周邊的茶葉交易市場調(diào)研。

“我印象很深刻，當(dāng)時(shí)在市場上看到的湄潭翠芽顏色泛黃，芽尖也不完整，基本上都是斷碎的，這會(huì)導(dǎo)致茶葉商品價(jià)值大大降低。我很詫異，為什么會(huì)把茶加工成如此形態(tài)。經(jīng)過走訪了解，原來是生產(chǎn)加工人員整體綜合素質(zhì)不高，對茶葉市場不了解，且加工技術(shù)方法不當(dāng)，才致使茶葉商品價(jià)值驟降。這一次調(diào)研經(jīng)歷，讓潘科意識(shí)到，要提高加工人員綜合素質(zhì)，實(shí)操培訓(xùn)至關(guān)重要。

也是從那時(shí)起，潘科的身影便常常出現(xiàn)在全省各地的田間地頭、生產(chǎn)車間。

2019年7月，在六盤水市開展夏茶加工實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匮赜昧艘郧白龃蟊娋G茶的技術(shù)，將一芽二三葉的原料加工成卷曲型綠茶，這種茶葉泡出來湯色黃綠，稍微有一點(diǎn)鮮爽度，但苦澀味很重，且沒有花香，市場價(jià)大概是在每公斤80元。

基于對茶葉加工技術(shù)的了解和對市場的判定，培訓(xùn)中，潘科指導(dǎo)學(xué)員將一芽二三葉的原料加工成直條形綠茶。培訓(xùn)結(jié)束后，有一位學(xué)員學(xué)以致用，將加工出的直條形綠茶賣到了每公斤1600元，大大提升了茶葉的價(jià)值。

潘科在生產(chǎn)車間為學(xué)員培訓(xùn)制茶工藝

常年深入基層培訓(xùn)，潘科和他的團(tuán)隊(duì)也受到過“質(zhì)疑”。

一次關(guān)于夏茶加工實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)中，潘科團(tuán)隊(duì)將采摘回來的鮮葉攤晾了十幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)看到葉子已經(jīng)萎焉，甚至顏色也有點(diǎn)暗了時(shí)，參加培訓(xùn)的學(xué)員紛紛議論，他們有的認(rèn)為這種狀態(tài)的茶葉可能已經(jīng)壞掉了。

“他們?nèi)粘＜庸r(shí)，攤青時(shí)長在一兩個(gè)小時(shí)，甚至有的直接略過這個(gè)過程。但是夏茶苦澀味比春茶更重，我們之所以將鮮葉攤晾這么長時(shí)間，就是為了減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。”潘科說。

潘科告訴記者，綠茶加工工序中，攤青是奠定綠茶品質(zhì)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，目的是使茶葉散失一部分水分，通過這個(gè)步驟使脆嫩的鮮葉變軟，便于后續(xù)加工。還有一個(gè)更重要的原因是，此時(shí)茶葉的內(nèi)含物已經(jīng)開始發(fā)生轉(zhuǎn)化，一些香味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，花果香就是在這個(gè)過程開始形成。

當(dāng)品嘗到潘科團(tuán)隊(duì)加工完成后的茶葉不僅降低了苦澀味，滋味鮮爽，還帶有花香，參訓(xùn)學(xué)員們贊不絕口，趕緊拿出筆記本向潘科討教用夏茶原料做出春茶品質(zhì)的“奧秘”。此后，當(dāng)?shù)卣€找到潘科商談，為當(dāng)?shù)匮邪l(fā)新的拳頭產(chǎn)品。

參加工作以來，潘科每年有三分之一的時(shí)間都在基層一線為茶企茶農(nóng)開展茶葉技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)服務(wù)，手把手將加工技術(shù)傳授給茶農(nóng)和茶企工作人員，為他們解決各種技術(shù)難題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅從2017年至今，潘科培訓(xùn)的學(xué)員就達(dá)到了7000多人次。

“在教他們茶葉加工技術(shù)的過程當(dāng)中，我毫不保留地，將技術(shù)帶到基層，能發(fā)揮我們自己的特長，有利于科技成果轉(zhuǎn)化。最重要的是，能夠幫助茶企茶農(nóng)加工出更高品質(zhì)的茶葉，茶農(nóng)因此能增收致富，茶企效益也能越來越好。”十五年來，上茶山、下企業(yè)、進(jìn)廠房，已成為潘科的日常工作。

從鮮葉到精制茶，從田間到車間，潘科身體力行將茶葉加工技術(shù)傳授給更多的從業(yè)者，始終將“做好一杯好茶”系在心頭，致力于帶動(dòng)貴州茶產(chǎn)業(yè)向科學(xué)化方向良性循環(huán)發(fā)展。

除了下基層開展科技服務(wù)，潘科待得最多的就是實(shí)驗(yàn)室

從技術(shù)研發(fā)到成果轉(zhuǎn)化科技賦能助力黔茶飄香

除了下基層開展科技服務(wù)和成果轉(zhuǎn)化外，平日里潘科帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)待得最多的就是實(shí)驗(yàn)室。

“茶葉加工是十分重要的，其加工過程影響著茶葉的香味和口感。別看小小一片茶葉，背后也蘊(yùn)含著紛繁復(fù)雜的制茶技術(shù)和化學(xué)變化，做不好，一批鮮葉就可能報(bào)廢，做好了，也可能就是上等好茶。”原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。十幾年來，潘科一直致力于茶葉加工技術(shù)的研究和推廣。

茶葉好不好，關(guān)鍵看茶樹；茶樹好不好，關(guān)鍵看茶苗。早在上世紀(jì)80年代，貴州省茶葉科學(xué)研究所采用雜交育種法育成“黔湄601”。由于特點(diǎn)突出、品種優(yōu)秀，一經(jīng)推廣便迅速占領(lǐng)市場，“黔湄601”很快成為貴州省茶葉重要品種之一。

在“中國名茶之鄉(xiāng)”湄潭縣60萬畝茶園中，黔湄系列為27.03萬畝，占44.5%。其中又以“黔湄601”占據(jù)大頭，可制成白茶、紅茶、黑茶等，是貴州針茶和“遵義紅”的原料。

然而，作為湄潭茶區(qū)的主栽品種，“黔湄601”加工附加值相對較低?；诋a(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，2019年，身兼貴州省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工與機(jī)械功能實(shí)驗(yàn)室主任以及貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家的潘科牽頭組建團(tuán)隊(duì)，對“黔湄601”加工工藝進(jìn)行研發(fā)。

“我們在對‘黔湄601’的進(jìn)一步研究過程中，我們發(fā)現(xiàn)其具有典型玉蘭花香的品種香特征。之后，我們對‘黔湄601’進(jìn)行揮發(fā)性代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析，并圍繞萎凋、發(fā)酵、干燥進(jìn)行了一系列技術(shù)研究。經(jīng)過技術(shù)改良，成功研制‘黔湄601’玉蘭花香紅茶和‘黔湄601’玉蘭花香黑茶?！迸丝聘嬖V記者，目前貴天下盛興公司和湄潭沃豐公司已分別向市場推出了玉蘭花香的紅茶產(chǎn)品和黑茶產(chǎn)品。

在茶科所實(shí)驗(yàn)室，潘科專注地進(jìn)行茶葉加工研究

多年來，潘科帶著團(tuán)隊(duì)全身心投入茶葉加工方面研究，形成了茶葉加工品質(zhì)形成機(jī)理與加工智能化，茶葉風(fēng)味化學(xué)與數(shù)字化拼配，茶葉微生物與綜合利用等研究方向，確立了“針對貴州栽培茶樹適制性和氣候特點(diǎn)，基于茶葉加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化、累積規(guī)律的理論基礎(chǔ)，通過技術(shù)控制，實(shí)現(xiàn)以增鮮甜、降苦澀，保留或產(chǎn)生特異性物質(zhì)為目的”的技術(shù)路線，創(chuàng)新研發(fā)了貴州直條形綠茶、特異玉蘭花香紅茶及特異菌香黑茶等新產(chǎn)品。

截至目前，潘科先后參與和主持完成了貴州省重大專項(xiàng)“貴州茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”、貴州省科學(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目“紅茶通氧發(fā)酵技術(shù)研究”等各渠道項(xiàng)目9個(gè)，先后獲得了貴州省科技成果轉(zhuǎn)化獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，貴陽市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，遵義市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，制(修)訂省級地方標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利授權(quán)1項(xiàng)，實(shí)用新型專利授權(quán)3項(xiàng)。

以科技賦能，助力黔茶飄香。2024年初，貴州省茶葉研究所潘科博士工作站掛牌成立。

“貴州將茶產(chǎn)業(yè)作為全省的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展，我可以說算是趕上了‘黃金時(shí)期’，有了更多的機(jī)會(huì)去施展一身技藝。”潘科說，今后他將帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)繼續(xù)加大研發(fā)力度，依托黔茶品種，形成獨(dú)特的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)加工技術(shù)體系，充分發(fā)揮博士工作站的資源和優(yōu)勢，與有意愿提升茶葉品質(zhì)的茶企開展合作，幫助茶企做出更優(yōu)質(zhì)的貴州好茶。

潘科和同事一起研究分析數(shù)據(jù)

高山云霧出好茶，在青山綠水間育佳茗，這是貴州生產(chǎn)好茶的先天優(yōu)勢。潘科認(rèn)為，在抓住“先天優(yōu)勢”的同時(shí)，貴州茶產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，更要注重“后天發(fā)力”。

“一個(gè)人制茶手藝好不算什么，整個(gè)行業(yè)都有好工藝才能真正致富。我們研究人員最大的夢想就是希望能把研究成果實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，讓茶農(nóng)、茶企懂茶、護(hù)茶、受益于茶，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)一方百姓致富?！比齻€(gè)多小時(shí)的采訪結(jié)束，來不及吃午飯，潘科便匆匆趕往湄潭縣一家茶企，此前他已答應(yīng)當(dāng)?shù)亟o該茶企員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

一杯好茶的背后，不僅僅是“種好”那么簡單，也不僅僅只靠一個(gè)人、一個(gè)團(tuán)隊(duì)的努力。潘科正在趕往湄潭的路上，貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也還在路上。蹄疾步穩(wěn)、未來可期。

來源：多彩貴州網(wǎng)(本網(wǎng)記者 程曦)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除